Из digital в рестораторы @kafeshmafe

Минутка технологических инноваций для вашей кухни. Чтобы ускорить готовку котлет, я купил силиконовые лотки для кексов, фасую фарш в них. Дальше лотки идут на воду в гастроемкости. 35 минут на 180. Вода не дает высушиться котлеткам, а верхняя часть покрывается красивой корочкой. И никакого масла для обжарки, никакой вони от жарки. И все котлеты - одинаковые по форме и весу. Выбор форм на вб и озоне - огромный, цена копеечная. Один из самых геморройных процессов - это подготовка зажарки из лука и моркови. С одной стороны, это самый привычный микс овощей для всех категорий населения, с другой - много возни со сковородками, особенно, когда надо много зажарки. Я подобрал, но еще не до конца добил технологию обжарки в гастроемкости. Ключевая проблема жарки в гастроемкостях - меньшая температура нагрева дна. Сверху продукт обгорает, а снизу - варится. Однако, удалось подобрать такой вариант. Лук и морковь в разные гастроемкости на 1-2см от дна, не больше, но и не меньше. Обильно поливаем растительным маслом, перемешиваем и ставим на 150 на 15-20 минут. Тут надо присматривать в первый раз. Нужно поймать момент, когда верх еще не обгорает и не высушивается. Достать, перемешать, поставить еще на такой же период. До полной готовности у меня получает 2-3 цикла по 20 минут обжарки на 150 с перемешиванием. По вкусу - почти нет отличий от жарки на сковородке. Важно подобрать толщину слоя так, чтобы овощи не начали вариться и соответственно - тушиться вместо обжарки. В остальном, после двух-трех таких жарок в духовке уже не надо стоять и смотреть, можно параллельно заниматься другими делами. Потом достаем и смешиваем лук с морковкой. И все по итогу как со сковородки.

1361 июл.

Пушка, бомба. Пять минут и пюре готово.

25024 июн.

Пресс для пюре. Лоток на 3л рядом для понимания размеров.

34117 июн.

Разгадал тайну фильтрации бульона. Кажется. Если положить меньше одного белка на литр, не вся взвесь схватывается белком и последующая фильтрация через салфетку вврождается в трехчасовое мучение. Сегодня я не пожадничал. И после уборки пены бульон прошел весь за один раз без возюканья ложкой по салфетке. А обычно приходилось менять салфетки (забивались) раз шесть на 20л.

33816 июн.