Сегодня говорим про ложные аллергии и биогенные амины. Биогенные амины - это важнейшие регуляторные вещества образующиеся в клетках живых существ из аминокислот. Вы конечно же слышали про гормоны дофамин, норадреналин, адреналин - все они синтезируются из тирозина. Серотонин, мелатонин - из триптофана, гистамин (его формула на картинке) из гистидина и так далее. Собственно говоря про гистамин и его "родственников" и пойдет речь дальше. Технически он присутствует в нашем организме в виде сигнальной молекулы - участвует в иммунных реакциях, работе нервной системы и даже регуляции кислотности желудка. Если вдруг у нас начинается аллергия в виде насморка или крапивницы, то это показатель работы именно гистамина. Его товарищ тирамин может поднимать давление и сужать сосуды, а так же регулировать нервные импульсы. Кроме гистамина и тирамина нашей собственной селекции, мы достаточно часто контактируем с ними в продуктах. Бактерии, дрожжи и грибы в ферментированной пище неплохо так добавляют биогенных аминов. И обычно, если всё хорошо, наш кишечник спокойно разрушает их при помощи диаминоксидазы и схожих ферментов. Но если по какой-то причине фермента не хватает (генетические отклонения, болезни кишечника, алкоголь, дисбактериоз и так далее), то гистамин и тирамин проникают в кровь и наводят суеты. Именно так появляются ложные аллергии на ферментированные продукты: потери сознания от выдержанных сыров, покраснение и удушье после вина, крапивница после кимчи и квашенной капусты. Логика образования этих веществ максимально простая: чем дольше микроорганизмы контактируют с богатым на белок и аминокислоты продуктом, тем больше гистамина и его "родственников". Чемпионы: твердые сыры и сыры с плесенью, салями, чоризо и другие ферментированные колбасы, рыбный соус и его аналоги, гарумы, мисо, соевый соус, красное вино, квашенные овощи. Немного биогенных аминов встречается в пиве, квасе и комбуче. Биогенные амины термостабильны и не получится их как-то удалить из продуктов, можно только выбирать продукты с наименьшим сроком ферментации. Наибольшее их количество в продуктах дикой ферментации и поликультурных заквасок (привет моим любителям "всего натурального" =)). Само собой есть и исключения из правил. Некоторые грибы и бактерии вырабатывают ферменты, расщепляющие амины. Тот же глубоко любимый мной Lactobacillus casei доказанно предотвращает накопление аминов в сыре, Brevibacterium linens снижает содержание гистамина и тирамина на 55-70%, ну а Penicillium citrinum вообще умеет делать целый комплекс ферментов расщепляющих гистамин, тирамин и путресцин. Из простых правил, если вдруг заметили за собой аллергические реакции на красное вино, выдеражнное пиво и саке, твёрдый сыр, сыр с плесенью и так далее. Поменьше выдержанных продуктов, поменьше "деревенского" с неконтролируемой ферментацией, никакого дикого брожения, выбирайте продукты с минимальным сроком выдержки. #ферментация@atlaspn

554Jun 10

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 3 Заключительная часть материала #colloquium #science #base #taste

689Jun 9

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 2 Очередное продолжение #colloquium #science #base #taste

1.3KMay 5

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 1 Продолжение цикла об обработке сигналов, получаемых от еды #colloquium #science #base #taste

1.4KApr 27

Такого уровня рекламы мир маркетинга ещё не знал. Прямо в эти минуты баночка Nutella находится на удалении 406 900 км от места производства. Это абсолютный рекорд удаленности человека от Земли. Исторический вечер. Cook. Eat. Repeat. #life

2.1KApr 6

Мам, отстань, я жду Мишлен