Recent posts

✍️🏻 Анна Каткова про кадровий голод у ресторані. Частина 1 На конференції «Реве та стогне ресторатор» від Poster виступила Анна Каткова , співвласниця та керуюча True Burger Bar і Hendrick’s Bar . Вона розповіла, що робити з персоналом, якщо людей немає, а також як заробляти в цих умовах, а не просто сподіватися, що ринок праці колись зміниться. 👩🏻 Якщо ви тільки думаєте, як почати системно підбирати команду в ресторан — раджу почати саме з аудиту поточних процесів і меню, а не з нових оголошень на Work.ua : 1) Оптимізуйте меню і кухню першим ділом. Уявіть, що у вас взагалі немає кухарів. Що ви можете тоді подати в зал? Можна купити десерти і сендвічі, подавати певні позиції силами офіціантів. Ось це і є ваше ядро — з нього і починайте. Далі подивіться, на чому ви насправді заробляєте. Порахуйте страви, що дають виручку, і запитайте себе, скільки людей вам реально треба, щоб їх готувати. Якщо ви нарахуєте сімнадцять, то я майже впевнена — вистачить дев’яти, ще три в запас, і все буде нормально. Подивіться і на процеси. Я нещодавно зайшла до себе на кухню і побачила, як кухар ходить на другий поверх за сиром, повертається та йде знову. За зміну він проходить чотири кілометри, бо йому сказали зберігати сир саме там. Таких речей у кожному закладі повно, варто лише подивитися уважно. Зберіть усе неефективне і поріжте без жалю: страви, процеси, технологічно складні позиції, які нема кому виконувати. Аутсорс — ваш друг, і не треба його соромитися. Якщо постачальник може продати вам чищену картоплю чи порізану моркву — купуйте. Ваша перевага в тому, як ви смажите м’ясо або подаєте страву, а не в тому, що ви самі перекручуєте фарш. 2) Стандартизуйте рецепти, заготовки і листи завдань. Я вже багато років повторюю одне і те ж — пропишіть рецептури, стандартизуйте процеси. Більше половини людей, які приходять зараз на кухні, не мають ні освіти, ні досвіду. Тому рецептури треба писати так, ніби людина ніколи в житті не готувала — з фотографіями, покроковими деталями, поясненням що і чому. Окремо про заготовки і листи замовлень — це мій особистий біль . Коли у мене стало мало кухарів, страви почали вставати на стоп дивним чином. З’ясувалося, що один напівфабрикат готується чотири дні, і як тільки він закінчується, страви зникають з меню на тиждень. Я питаю, чому не почали готувати наступну партію раніше, а виявляється, що кухарю це просто не спало на думку. Трекери завдань розв’язують цю проблему. Якщо написано, що в понеділок треба починати ось цю заготовку — кухар це зробить. Не треба ходити за кожним і пояснювати очевидне, достатньо, щоб це було написано. 3) Навчання як система, а не стажування без плану. Великі мережі побудували системи навчання не тому, що дуже люблять інструкції. McDonald’s навчав усіх просто тому, що відкривав ресторани в містечках, де живе мало людей та брав тих, хто є. Ми зараз у тій самій ситуації. • Але ось де більшість ресторанів зупиняється: написати матеріали можна, але хтось же повинен навчати. Тому треба спочатку навчити навчати. • Прикріпити новачка до досвідченого — це не система. Натомість дайте наставнику план стажування, матеріали, мету і бонус, коли стажер завершить навчання. • Для навчальних матеріалів — відео, а не тексти. Короткі ролики, QR-посилання на цифрові рецептури або закритий Instagram-профіль для команди, що завгодно в форматі, зрозумілому людям. 4)

379Jun 8

Я довго до цього йшов) Спочатку були підручники для офіціантів та кухарів. Потім зрозумів, що прості «вордовські» документи — це вже не те. Ідея мого нового продукту не нова, але я намагався знайти щось схоже серед наших українських продуктів — не знайшов (може, погано шукав)) Представляю вам: «Перша зміна» — платформа для навчання персоналу Що було: Папки з інструкціями, які ніхто не читає. Менеджери, які пояснюють одне й те саме по кілька разів. Стажери, які бояться запитати, бо «не хочуть заважати». Знайомо? Я створив (створюю) платформу, яка це виправляє. Всередині: - 13 модулів (від історії ресторану до сервісу, продажів, правил роботи залу, кухні та бару) - 44 уроки — це матеріал для читання: стандарти, довідники, алгоритми, правила - Завдання для відпрацювання навичок - Відео, презентації, чек-листи - Атестації, щоб розуміти, хто що засвоїв — скринінги (у розробці) Результат: 1. Стажер бачить чіткий маршрут навчання і відразу ж отримує матеріал за темою. 2. Швидкість його навчання залежить від швидкості його сприйняття матеріалу. 3. Прочитав — склав тест — отримав залік на скринінгу — пройшов атестацію — готовий! 4. Менеджер бере участь у контролі знань і навичок стажера. 5. Директор отримує статистику навчання та систему замість «хтось колись комусь щось розповів». Зараз платформа майже готова. Тестую, шліфую, додаю фішки. Не терпілося похвалитися вам та почати відповідати на ваші запитання)

659May 26

Друзі, усім привіт! Давно не бачилися, багато роботи. Працюю з 5 ресторанними проектами одночасно. На одном з них виникло питання зробити тренажер для співробітників - "Що робити, якщо щось сталося в ресторане". Зробив. Делюсь з вами (це прототип). Можна пробувати. Безкоштовно. Пройти навчання на тренажере За репости та подобайки буду вдячний) Якщо вам потрібна допомога в стандартизації ресторану - звертайтесь. Буду радий допомогти!

784May 5

950Apr 9

І на останнє) Після отримання доступу до Аудиту його можна проходити стільки разів, скільки хочете. Ваш доступ залишається з вами тому ви зможете слідкувати впровадження змін в динаміці. 🫰

856Apr 8

Ресторанный менеджмент